Bylinky v prírode

Čo treba vedieť o maku

Napriek tomu, že sa o maku traduje, že by ho mal človek konzumovať s rozvahou, patrí medzi potraviny s najvyváženejším obsahom nutrične významných látok, ktoré navyše majú vysokú stráviteľnosť. „Dodáva nášmu telu vápnik, kvalitné bielkoviny, esenciálne nenasýtené mastné kyseliny a má skvelú schopnosť nás zasýtiť. To všetko, a nielen to, môžeme povedať iba o kvalitnom modrom maku,“ hovorí Mgr. Markéta Chýlková, vedúca legislatívneho oddelenia Potravinárskej komory.

Praveká história maku

História maku je dlhá a jej korene sa prepletajú celou našou civilizáciou. Siahajú až do čias neolitu. Svoj význam mal mak napríklad aj v antickom Grécku. Záznamy o najstaršom náleze maku na území Českej republiky je z neskorej doby bronzovej (Ostrov u Stříbra, asi 800 rokov pred n. l.). V Európe sa mak ako záhradná a okrasná plodina pestuje od stredoveku. Vždy s ocenením jeho kulinárskych vlastností, ale aj s povedomím o narkotických účinkoch bielej latexovej šťavy, ktorá vyteká z makovíc. Mak v minulosti slúžil aj na ozdobu, ako platidlo či liek. Bol tak žiadaný, že sa kvôli nemu viedli aj vojny, respektíve kvôli ópiu. „Vo veľkej miere pomohol rozvoju pestovania farmaceutický priemysel, teraz sa pestuje takmer všetok mak pre potravinárske využitie, ten však nemá s ópiom nič spoločné,“ hovorí Vlastimil Mikšík z Českej poľnohospodárskej univerzity.

Mak – potravina aj droga

Z hľadiska využiteľnosti maku sa ponúka dvojaký pohľad – mak ako liečivá rastlina pestovaná pre farmaceutické účinky a mak ako potravina. Na potravinárske účely sa používajú odrody, ktoré obsahujú nízke hladiny morfínových alkaloidov. Ide o mak semenného typu, tzv. mak siaty. V Českej republike sa na 97 % plôch pestujú modrosemenné odrody, napr. Major, Aplaus, Onyx. Bielosemenné odrody sa pestujú najmä na vývoz. Takmer všetka produkcia v SR je určená pre potravinárstvo. Hlavným produktom je iba semeno maku.

U odrôd technických makov, pestovaných pre farmaceutický priemysel najmä v západnej Európe, je hlavným produktom makovina, čo je drvina makovice s časťou stonky, kde je obsiahnutých najviac morfínových alkaloidov. Semeno technického maku je odpadom, ktorý sa speňaží za hranicami, najmä v slovanských krajinách. V západných krajinách sa makové produkty často pokladajú za nevhodné, pretože sa mylne predpokladá, že obsahujú návykové látky. V potravinárskom maku, ktorý je pestovaný v Českej republike, je morfínu a ďalších morfínových alkaloidov zanedbateľné množstvo. Okrem vyššie spomínaných látok obsahuje mak veľké množstvo zdraviu prospešných látok. Napríklad vápnika obsahuje 12x viac ako kravské mlieko.

mak-kvet

Ako a kedy sa mak žne?

Mak je jednoročná rastlina, ktorá vykvitá počas júna, makovice postupne dorastajú a zrejú až do polovice septembra. Aby mak mal čo najnižšiu vlhkosť, je dobré žať kombajnom v teplých dňoch za poludnie. Do násypky kombajnu padá semeno maku spolu s jemnými nečistotami, ostatné zvyšky rastlín zostávajú rozdrvené na poli. Z poľa ide semeno maku na tzv. aktívne vetranie, kedy sa v hale naskladní do výšky asi pol metra a intenzívne prefukuje. Primárne čistený mak potom musí byť na ďalších linkách úplne zbavený všetkých nečistôt. Nasleduje zabalenie podľa požiadaviek obchodníkov. Tí ho posielajú ďalej napríklad do Ruska, Ukrajiny, Holandska, Rakúska, Nemecka i Poľska.

Využitie maku

Hlavné využitie nájde modrý mak v kuchyni. Používa sa ako náplň do buchiet, koláčov alebo ako posyp pečiva. Receptov s ním je neúrekom. Jeho chuť má charakteristickú orechovú arómu, ktorú môžete ešte zvýrazniť tým, že ju opražíte na panvici. Vďaka tomu sa totiž z maku uvoľnia aromatické oleje a zvýši sa aj jeho chrumkavosť. Mak môžete konzumovať ako v surovom, tak aj tepelne upravenom stave. Z pomletého maku sa do tela lepšie vstrebajú potrebné vitamíny a živiny, ale riadnym rozhryznutím maku celého tohto efektu docielite tiež.

Vedeli ste, že makové semená sa využívajú nielen na jedenie, ale aj do olejových farieb pre výtvarníkov? Respektíve sa na ich výrobu používa lisovaný olej z maku.

Superpotravinu menom mak jedzte aspoň raz týždenne

Táto plodina má prospešných látok a vlastností ako „maku“. Malé semená s veľkými benefitmi môžeme nazývať právom superpotravinou. Medzi ľuďmi je táto plodina veľmi obľúbená. Málokto ale vie, že najviac vápnika nie je v mliečnych výrobkoch, ale v maku. „Obsahuje až 12x viac vápnika ako kravské mlieko. Je teda ideálna na prevenciu zdravých kostí a zubov,“ hovorí Mgr. Markéta Chýlková. „Ak by sme porovnali obsah bielkovín v maku av chudom hovädzom alebo bravčovom mäse, tak sa dostaneme na rovnaké hodnoty,“ porovnáva ďalej Chýlková. Vďaka vysokému množstvu diétnej vlákniny (23 g na 100 g maku) zlepšíte konzumáciou modrých semien zažívania a ľahšie si navodíte pocit sýtosti.

Semená sú obzvlášť bohaté na olejové a linolové kyseliny. Kyselina olejová a mononenasýtené mastné kyseliny pomáhajú znižovať hladinu „zlého“ cholesterolu a zvyšovať hladinu „dobrého“ cholesterolu v krvi. Mak je ďalej zdrojom proteínu, omega-3 a omega-6 mastných kyselín a podporuje využiteľnosť vitamínov rozpustných v tukoch. Každá porcia maku obsahuje významné množstvo vitamínu E a množstvo minerálnych látok (meď, zinok, horčík, železo a vápnik). „Konzumácia maku je potom v neposlednom rade dobrým zdrojom energie, prevenciou proti osteoporóze, zlepšuje pamäť či nechty a vlasy,“ zhŕňa Mgr. Markéta Chýlková.

Druhy maku

Mak je krásna, ale náročná plodina. Odhaduje sa, že na svete existuje okolo 120 druhov maku. V Českej republike sa ale väčšinou pestujú modrosemenné odrody maku siateho. Existujú však aj biele, šedé alebo okrové odrody. Medzi najrozšírenejšie modrosemenné odrody pestované v Česku patria Major, Opál, Aplaus, Opex alebo Onyx. Každá z odrôd má svoje špecifické nároky. Niektoré druhy, ktoré sa úspešne pestujú na Vysočine, by v suchšej oblasti Stredočeského kraja horšie vzchádzali a opačne. Pestovanie maku na plochách väčších ako 100 m2 musí byť schválené colnými úradmi.

mak-produkty

Ako spoznať kvalitný mak od pančovaného?

Pri výbere maku dbajte na jeho kvalitu. Modrý mak má mať príjemnú makovú vôňu, sladkastú chuť a modrú farbu. Lacný technický mak sa obvykle primiešava do maku vypestovaného v Čechách a znehodnocuje jeho typickú chuť aj kvalitu. Konzumácia technického maku môže priniesť navyše zdravotné riziká kvôli vysokému obsahu morfínových alkaloidov, a to najmä pri konzumácii vo väčšom množstve v čerstvom stave. Od kvalitného maku sa semeno technického maku líši farbou, ktorá je obvykle hrdzavá, dohneda či šedá. Semená technického maku sú bez vône a chutia horko až pálivo. Technický mak sa pestuje pre farmáciu v západnej Európe, semená sú odpadovou surovinou a do SR sa dováža kvôli nízkej cene.

Kde mak nakupovať?

Na celý či mletý mak narazíte v bežných obchodoch. Na mletý najskôr o niečo častejšie. „Bohužiaľ s pančovaným či upraveným technickým makom, či výrobkami z neho, sa môžete stretnúť aj v maloobchode. Najmä ide o výrobky s cenou lacnejšou, než je v daný moment obvyklá. Pozor by ste si mali dať na mletý mak, v ktorom sa nekvalitné semeno lepšie skryje. Podozrivé môže byť aj makové semeno, ktorého dodávateľom je obchodná firma bez doloženia pôvodu. Istotou je nakupovať mak priamo u pestovateľa. V obchodoch potom výrobky, kde je pestovateľ na obale výrobku priamo uvedený,“ upozorňuje Vlastimil Mikšík. Najvhodnejšie je kupovať mak čerstvý a nemletý. Len tak spoľahlivo spoznáte, že nejde o technický mak. Nutné je tiež všimnúť si dobu spotreby, čím sa vyvarujete kúpe starého horkého alebo žltého maku.

Skladovanie maku

Vedeli ste, že mak je olejnina? Makové semená obsahujú až šesťdesiat percent oleja. Určite ste sa už stretli s tým, že keď ste si po dlhšej dobe otvorili sáčok namletého maku z obchodu, tak nepekne voňal. Môže za to práve olej v semenách, ktorý je náchylný na oxidáciu a nažltnutie. A samozrejme aj zlé skladovanie. Odporúčané skladovanie je v uzavretej nádobe, tme, suchu a chlade. Vôbec najlepšie je si vždy mak pomlieť podľa spotreby a namletý mak skladovať čo najkratšiu dobu, ideálne v mrazničke, kde potom vydrží aj pol roka.

Náš modrý mak vs. mak dovážaný

Aj napriek tomu, že sme najväčším svetovým producentom makového semena, v posledných cca ôsmich rokoch sa k nám dováža semeno maku z tretích krajín. A to ako semeno maku potravinárskeho, tak aj odrôd maku vyšľachtených na farmaceutické účely. Jeho kvalitatívne ukazovatele, obzvlášť chuť, vôňa a farba sa s naším makom nedajú porovnávať. Navyše tento tzv. technický mak obsahuje na semene vyšší podiel ópiových alkaloidov. Dôvodom týchto dovozov (ročne v rozmedzí 3 – 6 tis. ton) je podstatne nižšia cena. „Náročnosť pestovania stanovená českými tradíciami a prepracovanou pestovateľskou technológiou vyzdvihuje v mnohých aspektoch náš mak nad dovážaným,“ tvrdí Mikšík, ktorý ešte dopĺňa, že nákupom miestnych komodít a výrobkov podporujeme rozvoj ekonomiky v regiónoch SR a nezaťažujeme životné prostredie kamiónovou dopravou.